Корзина пуста

Заваривание чая

28.01.2016

Заваривание чая.

Итак, правильно заварить чай – значит создать такие условия чайному листочку, чтобы он максимально полно раскрыл вкусовые качества и отдал человеку полезные вещества. Основные моменты которые следует учитывать при заваривании чая.

1) Заваривать следует только в фарфоровой, керамической, глиняной или стеклянной посуде. Такая посуда не имеет запаха и не влияет на цвет и аромат завариваемого чая.
2) До заваривания необходимо согреть всю посуду. Это нужно для лучшего раскрытия чайного листа. 
3) Температура воды будет зависеть от вида чая. 90-95 градусов подойдет для черных, красных и бирюзовых. 80-90 градусов подойдет для ферментированных улунов. 70-80 градусов для зеленых, белых и желтых чаев. Важно: воду обязательно вскипятить, а потом остудить до нужной температуры. Ибо недокипяченая вода испортит вкус и аромат чая.

Дальнейший процесс заваривания будет зависеть от способа, которым вы решили приготовить чай.

Способы заваривания чая.

Заваривание чая в Гайване

Гайвань — это китайское изобретение, представляющее собой чашу с крышечкой. Используется в Китае как заварочный чайник и чашка для питья одновременно. Как правило, при заваривании в гайване используют меньший объем чая, чем в чайнике, так как в гайване соприкосновение воды с чайными листьями дольше и чай получается более крепким.
Подготовьте гайвань, чашки и глубокую тарелочку для лишней воды.
Вскипятите воду до 90 градусов и прогрейте ею посуду.
Налейте воду в гайвань и через полминуты разлейте из нее воду по чашкам. Еще через полминуты вылейте воду из чашек в заранее приготовленную тарелочку.
Засыпьте чай в гайвань и залейте его горячей водой. После этого сразу же разлейте чай по чашкам. Первую заварку желательно слить, но не обязательно. Только пуэр, обязательно промывают.
Для получения крепкого напитка, необходимо чай выдержать в гайване от 10 до 30 секунд. Общее время контакта чая с водой за все чаепитие не должно превышать 5–7 минут, тогда чай не успеет выделить горечь, которая испортит вкус напитка.
Заваривать чай до тех пор, пока вам нравится его вкусовые качества. Считается, что самые полезные — первые заварки, пока напиток с каждой заваркой становится все крепче и крепче. Когда же вкус начинает слабеть, это означает, что активные полезные вещества на исходе.
Чай в гайвани можно заваривать множество раз.

Заваривание чая по методу Лу Юя

Суть метода состоит в том, что слега размоченный чайный лист засыпают в закипающую воду а после закипания снимают чайник с огня и дожидаются заваривания. Таким образом чайный лист засыпается в воду при температуре 70..80 градусов и прогревается вместе с ней до кипения.
По методу Лу Юя можно готовить практически все красные и чёрные чаи, а так же пуэры и Лао Ча. Очень хорошо варятся пуэры, копчёные чаи (Чжэнь Шань Сяо Джун). Если вы пользуетесь глиняным чайником, то вам необходимо оттренировать слух, чтобы слышать "шум ветра в соснах", и не упустить моменты совершения определённых действий. Наливаем воду в чайник, закрываем его крышкой и включаем горелку. Теперь приготовим заварку. Её надо предварительно немного размочить чтобы чайный лист раскрылся и впитал влагу, для пуэров это имеет смысл так же с целью удаления мелкого мусора и пыли, всегда присутствующей в чаях этого сорта благодаря технологии их производства путём состаривания. Для размачивания необходимое количество заварки (~7 грамм на литр воды) высыпаем в гайвань и заливаем небольшим количеством воды при комнатной температуре. Аккуратно помешивая заварку крышкой гайвани или щипцами следим за кипятком. Когда "сосны зашумят" в первый раз (начнут появляться маленькие пузырьки, которые станут отрываться от дна чайника, производя характерное пощёлкивание), отольём часть воды из чайника в чахай. Это действие называется "сохранить молодость воды". После этого надо снять с чайника крышку. Все дальнейшие действия происходят при открытом чайнике. Всё это время продолжаем аккуратно помешивать заварку в гайвани. 
Когда "ветер в соснах" зашумит во второй раз (появятся большие пузырьки, и чайник характерно "запоёт") надо влить "молодой" кипяток из чахая обратно в чайник. Это действие называется "вернуть воде молодость". Образование пузырьков прекратится, и если вы кипятите воду в стеклянном чайнике, то вы увидите так называемое конвекционное кипение – по всей толще воды появятся характерные свили, обозначающие движение более тёплых слоёв воды относительно более холодных. С этого момента надо действовать очень чётко. Воду, в которой мы размачивали заварку, надо аккуратно слить в чебань, прикрыв гайвань крышкой, а из размокшей заварки сформировать компактный комок с тем расчётом, чтобы вбросить его в кипяток одним движением.
Как только "ветер в соснах" зашумит в третий раз (появятся цепочки быстрых пузырьков, поднимающихся со дна, а чайник всерьёз "загудит") необходимо, держа в одной руке гайвань с заваркой, а в другой – чайные щипцы раскрутить с помощью последних в кипятке "воронку". Идеальная "воронка" должна доставать до дна. Как только "воронка" готова – аккуратным и быстрым движением вбрасываем ком заварки в центр воронки 
В принципе, если вы всё рассчитали верно, то к моменту, когда "воронка" остановится, а заварка равномерно распределится по поверхности кипятка, чайник вполне можно снимать с огня. Сырые пуэры варят чуть меньше, а вот прессованные можно поварить чуть дольше – сквозь толщу заварки на поверхности кипятка должна пробулькиваться кипящая вода. Признаком окончания процесса варки можно считать образование пены в толще заварки. После этого чайник снимается с огня и ставится на подставку. Чай считается заваренным, когда все чаинки опустятся на дно чайника. Это занимает обычно 5..10 минут и если у вас стеклянный чайник – вам повезло, вы сможете насладиться великолепным медитативным зрелищем, когда чаинки начнут "выпадать", подобно снегу и "танцевать" на дне чайника. После этого чай переливают в чахай через ситечко.

Метод Гунфу ча - Чайная Церемония

Способ Гунфу ча позволяет более полно раскрыть аромат чая. Воду следует брать как можно более мягкую, и ни в коем случае не доводить до кипения. Заваривать чай надо при температуре не более 80-85 градусов, иначе крутой кипяток убьёт чай.
При варке чая по методу Лу Юя следует так же очень тщательно следить за температурным режимом, и при появления первых признаков кипения сразу снимать чайник на подставку. При варке чая цвет отвара получается ближе к медовому с лёгким оттенком мякоти грейпфрута, чай имеет более выраженный, насыщенный вкус, но теряет аромат, который можно по-настоящему понять только при заваривании по методу Гунфу ча.
Бай Хао Инь Чжень это редкий и "капризный" чай, который очень ценится среди любителей. Он действительно ни на что не похож. Понять его вкус с первого раза невозможно.
Исторически в чайных наборах Гунфу подавали только Улуны, но теперь их можно использовать для разных сортов качественного чая.
Итак, для этой чайной церемонии используют специальную посуду – Сян Бэй - чайные пары. Это две чашечки - одна из них высокая и узкая - она предназначена для восприятия аромата, другая - низкая и широкая - для наслаждения его вкусом и цветом. 
Для приготовления и подачи чая используется чайная доска Ча Бань, в которую можно сливать воду. 
Чаепитие начинается знакомством с чаем.
Сухой чайный лист насыпают в Ча Хэ - чайную коробочку, откуда все участники чаепития впервые вдыхают аромат чая, оценивают его цвет. Но большая часть ароматов раскрывается в момент заваривания.

Для заваривания чая используется небольшой чайник Ча Ху или гайвань. Сначала вся посуда прогревается кипятком. 
Обдав кипятком снаружи и изнутри чайник, в него всыпают заварку, встряхивают, заливают горячей водой, и тут же воду сливают.

Эта своеобразная первая «заварка» используется для того, чтобы смыть с молодых листьев чайную пыль и дать толчок для раскрытия чая. Первой заваркой дополнительный раз прогревают посуду, настраиваясь на чаепитие, затем сливают.

Чай заваривается второй раз. На это раз готовый настой переливают в сосуд Ча Хай («Море чая»), где напиток выравнивается по составу и оттуда разливается по чашкам. Интересно, что напиток в первой чашке будет совсем не похож на содержимое последней, настолько быстро изменяется чай. Аромат его присутствует даже там, где чая уже нет. Приготовление чая – это творческий процесс, ведь любой сорт можно приготовить в различных вариациях.
Разлитый по высоким чашкам настой накрывают широкой чашкой и переворачивают. Это действие заключает в себе тысячелетнюю традиционную символику соединения в себе двух первоначал: энергии Инь и Ян, Неба и Земли, мужского и женского начала. Процесс переворачивания чашек в очередной раз напоминает нам, что все движется и перетекает одно в другое. 
Затем каждый участник чайного действа аккуратно берет высокую чашку, медленно и внимательно вдыхает аромат чая. После этого пьют чай из широкой чашечки, наблюдая за своими внутренними ощущениями.
Процедура повторяется от нескольких до 15-20 раз, в зависимости от того, какой чай заваривается. Для каждого вида чая требуется определенное количество заварки и свой температурный режим.

В процессе приготовления чая также пользуются особыми чайными инструментами, все в которых продумано до мелочей - начиная от размера чашек, заканчивая функциональными особенностями чайной доски Ча Бань: 
ложка – Ча Чи - используется для перекладывания заварки;
игла – Ча Цзинь - используется, если забился носик чайника;
воронка – Ча Сянь Ло - нужна для того, чтобы не просыпать драгоценный чай мимо маленького чайника;
щипцы – Цзя Цзы – служат для того, чтобы брать горячие чашки, доставать из чайника спитую заварку;
кисточка – Ча Би – с её помощью ухаживают за чайником, убирая подтёки.

Метод Пин Ча

Классический способ приготовления чая в небольшом глиняном чайнике для внимательного чаепития.
Еще этот метод называют, "пить чай проливом".
Этот способ традиционного китайского чаепития отличает минимальность атрибутики. Чайные инструменты просты и удобны, с их помощью можно быстро и вкусно заварить любой китайский чай. Пин Ча - широко распространённый в настоящее время в Китае и на Тайване способ приготовления чая.
Доведённая до кипения вода наливается в чайник до уровня горлышка, немного переливаясь через край. Чайник аккуратно накрывается крышкой, избытки воды выливаются через носик.
От времени настаивания чая и количества положенного вами чая (в среднем нужно 5-8 гр на 150 -250 мил) зависит его крепость. Чем дольше настаиваете - тем крепче чай, чем больше кладёте чая - тем быстрее его надо переливать в чахай (чаша справедливости), чтобы чай не стал горьким.
Один сорт чая можно заваривать 5-8 раз и более, первое заваривание в среднем может длится 10-30 сек в зависимости от сорта чая, с каждой следующей заваркой немного увеличивая время настаивания чая на 10-15 сек. После того, как напиток уже потерял вкус, заканчиваем угощение гостей чаем.
* Принцип заваривания чая таков: промывается чай горячей водой на 2-3 сек после заливается на 15-30 сек, настой сливается (полностью) можно уже пить, процедуру можно повторять 5-8 раз и более, таким образом, одна заварка проливается несколько раз пока не иссякнет вкус чая. Заваривают в небольшом глиняном чайничке (если такового нет, подойдет любой), разливают в маленькие чашечки… 
Проливом заваривают: Да Хун Пао, Те Гуань Инь, Дун Дин, Шуйсянь, Жоу Гуй, Фен Хуан Дань Цун, Шу Пуэр, Шен Пуэр... (можно заваривать любой чай).

И еще один важный момент: Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее».

Всем прекрасных чаепитий!)

Комментарии

Пока нет комментариев

Написать комментарий